Gong Fu Cha: il tè con bravura

Come si è detto nel post precedente, il tè per i cinesi è una vera e propria bevanda nazionale, non solo perché è altamente consumato e perché la sua coltivazione è tramandata da secoli, ma perché il consumo del tè è entrato a far parte proprio della cultura di questo paese: si beve il tè per socializzare, per dimostrare rispetto e gratitudine, per omaggiare una famiglia e scusarsi di qualche torto.

Data la simbologia creata intorno a questa bevanda, non poteva non esserci un rituale ricco di procedure e canoni estetici: la cerimonia del tè in cinese viene chiamata “Gong fu cha”, ovvero “tè con bravura”. Si tratta di una cerimonia in cui gli utensili, il tè, i movimenti ed i gesti devono essere tutti studiati con una meticolosità da certosini e aderire a precisi rituali e canoni estetici per non rovinare l’intero rituale. Gli utensili da utilizzare, le ceramiche con cui vengono creati  la teiera e le tazzine, il modo con cui si versa l’acqua, la procedura con cui l’acqua rimane a contatto con il tè: tutto è studiato nei minimi dettagli e nulla viene lasciato al caso. Solamente seguendo per intero questo rituale, comprendendo il significato di ogni singolo gesto e avendo studiato la funzione rituale di tale celebrazione, si è davvero in grado di apprezzare il tè cinese.

Dopo essermi dunque creata una solida cultura sul tè e sulle sue varie lavorazioni, dovevo solamente assistere dal vivo ad una cerimonia, per vedere messi in pratica i dettami di cui avevo letto. Dopo aver fatto qualche ricerca preliminare su Internet allo scopo di trovare una vera casa da tè e non un falso per malcapitati turisti, ho deciso di prendere appuntamento alla “Wan Ling Teahouse”, una casa da tè ubicata nella zona della concessione francese, tra case d’epoca e vie alberate. Il negozio è gestito da Wan Ling in persona, la cui famiglia coltiva e produce tè da generazioni: lei ha deciso anni fa di portare avanti questa tradizione, recandosi in prima persona nei luoghi dove in primavera si raccolgono le foglie di tè e si lavorano per controllare che il processo produttivo sia veramente originale e per assicurarsi dunque che il suo prodotto sia di alta qualità. Quindi in un gelido e ventoso sabato mattina di gennaio mi sono presentata da Wan Ling con il mio amico G., pronta ad ascoltare i suoi insegnamenti.

Wan Ling nella sua postazione con tutti gli attrezzi del mestiere

Wan Ling si è presentata in abito cinese con una crocchia di capelli in cima alla nuca. La tavola era apparecchiata con un runner nero di pannolenci su cui posava un bellissimo vassoio di bambù su cui,

a sua volta, stavano i vari attrezzi del tè:

- la teiera in terracotta con il suo coperchio, dove vengono poste le foglie di tè e nella quale viene versata l’acqua;

- il gai wan, ovvero il contenitore in cui viene versato il tè dopo che le foglie nella teiera hanno rilasciato il loro sapore;

- le tazzine in ceramica per coloro che bevono e i loro vassoi in bambù;

-  un vassoio concavo su cui vengono posate le foglie di tè per essere osservate dagli ospiti;

- un tappettino su cui vengono posati 3 bastoncini in bambù di forme e utilizzo diversi (uno a forma di pinza per prendere le foglie di tè, uno a forma di paletta per accompagnare le foglie di tè dal loro vassoio alla teiera e uno acuminato per liberare il beccuccio della teiera dalle foglie di tè che possono eventualmente bloccare la fuoriuscita della bevanda);

- alcune coppette in ceramica contenenti biscotti o frutta secca (nel mio caso jujube) per accompagnare il tè.

Due diversi tipi di teiera e il gai wan

I tre bastoncini in bamboo

Teiera,  gai wan e tazzine

A parte erano invece posti un fornello, il bollitore dell’acqua e una sorta di sputacchiera che serviva a buttare il tè troppo freddo o che non poteva essere bevuto.

Naturalmente si parte dall’acqua: secondo Wan Ling a Shanghai e nelle grandi città in generale la qualità dell’acqua è molto bassa ed è quindi meglio usare acqua filtrata o acqua in bottiglia perché più pure rispetto a quella corrente. L’acqua non va utilizzata bollente, ma la sua temperatura dipende dalla tipologia delle foglie di tè: se le foglie sono distese e non arrotolate, la temperatura dell’acqua deve essere tra i 75 e gli 80 gradi, massimo 85. Per i tè con le foglie arrotolate o per il pu’er che è compresso si può utilizzare l’acqua anche a temperatura più alta, quindi 100/95 gradi.    

Una volta messa a bollire l’acqua si può cominciare a preparare le foglie di tè. Di solito sono già state poste sul vassoio concavo di bambù: lo si raccoglie, lo si mostra agli invitati e poi, con la pinza o il bastoncino a paletta si versano le foglie nella teiera. Quante foglie bisogna versare nella teiera? Dipende dalla quantità di persone che partecipano alla cerimonia e, di conseguenza, anche la grandezza della teiera dipende dai partecipanti. Ci sono sostanzialmente quattro grandezze di teiera:

Dimensioni teiera	Volume (ml)	N. persone
#1	70	1 - 2
#2	100	2 - 4
#3	175	3 - 5
#4	225	4 - 6

La quantità di foglie da tè da servire dipende anche in questo caso dall’aspetto delle foglie. Se stiamo per bere delle foglie compresse o a palline, allora basterà dal mezzo a un intero cucchiaino di foglie, se le foglie sono lunghe fino a massimo 2 cm, un cucchiaino o un cucchiaino e mezzo sono sufficienti, se la lunghezza delle foglie va dai 2 ai 4 cm, un cucchiaino e mezzo o due. Peggio di una ricetta insomma!

Una volta stabilita la quantità di foglie da utilizzare e aver fatto bollire l’acqua, si può versarla nella teiera. L’acqua deve essere versata in maniera continua e non a singhiozzi e dal bollitore deve compiere un bel movimento ad arco fino alla teiera.

Quanto tempo bisogna lasciare l’acqua con le foglie nella teiera? La risposta è dipende, ovvero dipende da quante volte l’hai già versata. Il primo giro tuttavia serve sostanzialmente a far aprire leggermente le foglie di tè, scaldare la teiera e scaldare anche le tazzine degli ospiti. Quindi si versa l’acqua nella teiera, la si lascia 1 o 2 secondi, poi la si trasferisce nel gai wan anche qui per qualche secondo e infine nelle tazzine. Quest’acqua viene infine buttata versandola nella sputacchiera oppure nelle grate del vassoio. Sì, perché il classico vassoio cinese da te è in pendenza e dotato di grate sulla sua superficie: l’acqua può così scorrere lungo le grate e depositarsi in cassetto per la raccolta dell’acqua inutilizzata. Wan Ling tuttavia preferisce usare la sputacchiera per non rovinare il vassoio. 

Terminata la fase di riscaldamento, si passa finalmente alla prima infusione. Il procedimento è lo stesso di quello precedente solo che l’acqua deve restare per più tempo nella teiera. Anche in questo caso, naturalmente, la quantità di tempo dipende dalla tipologia di foglie.

N. Infusioni	Foglie allungate o a palline piccole	Foglie compresse
Prima	6 secondi	10 – 15 secondi
Seconda	4 secondi	8 – 10 secondi
Terza	6 secondi	6 – 8 secondi
Quarta	8 secondi	8 – 10 secondi
Quinta	10 secondi	10 – 12 secondi

L’acqua che ormai ha preso colore e sapore viene dunque versata nel gai wan e dal gai wan alle tazzine degli ospiti. Finalmente dopo milioni di ore si può bere il primo sorso di tè!!

Il mio primo sorso di tè!

Finita la degustazione della prima infusione, si passa alle infusioni successive. Secondo i dettami cinesi, le foglie di tè possono essere infuse massimo cinque volte, dopodiché bisogna sostituire le foglie con delle nuove.

Tanto per completare la complessità e il livello di sofisticazione dell’intero processo, aggiungo per completare il trattato che la teiera e il gai wan devono essere di alta qualità per ottenere un tè di alto livello. Sempre secondo i dettami, per servire e degustare il tè bisogna utilizzare solo teiere e gai wan prodotte con terracotta non smaltata, grezza. Secondo i cinesi, le migliori teiere sono inoltre realizzate con la cosiddetta terracotta viola tipica della zona di Yixing, una città del Jiangsu. Questa terracotta è più porosa e mantiene meglio la temperatura: per questi motivi è meglio di vetro, porcellana o terracotta smaltata. Ha tuttavia lo svantaggio che può essere utilizzata solamente per una tipologia di tè. In generale, comunque, le teiere cotte ad alta temperatura e fatte con uno strato di terracotta più fine sono adatte ai tè verdi, bianchi o Oolong, mentre invece quelle cotte a bassa temperatura con uno strato di terracotta e poroso sono adatte al tè nero e al Pu’er. 

Parliamo infine del prezzo del tè. Il prezzo del tè dipende sostanzialmente dalla qualità della pianta, su cui influiscono sia la zona dove è coltivata che la tipologia di terreno, il periodo di raccolta di foglie e germogli e la quantità di lavoro manuale che viene utilizzato in tutto il processo, dalla raccolta alla lavorazione, all’impacchettamento e trasporto.

In generale esistono tè di tutti i prezzi da quelli più economici a quelli più costosi. Se non si è esperti, il consiglio generale che si può dare è o farsi consigliare da un esperto oppure comprarne diversi di diversi prezzi e provarli. Soprattutto se il palato non è abituato a bere te, è meglio iniziare comprandone diversi tipi e abituarsi a capire colore, odore e aroma di ogni singola tipologia. 

Secondo le stime, il tè più costoso venduto al mondo è stato messo in commercio nel 2012 ed è chiamato tè del panda. A quanto pare per essere prodotto vengono utilizzati gli escrementi di panda per fertilizzare il terreno delle piante. Si tratta di un tè che viene coltivato nelle montagne intorno a Ya’an nel Sichuan e il produttore ritiene che gli escrementi di panda sono l’ideale perché essendo che i panda mangiano solo bamboo e assorbono da questo solo il 30% dei nutrienti, mentre il resto rimane sostanzialmente nelle feci rendendole particolarmente attraenti. Il prezzo di questo tè è 3600 usd per 50 grammi o 200 usd per una tazzina!  

Per maggiori informazioni, consiglio di scaricare e leggere per intero le tre diverse guide del sito “The Chinese tea shop” su come acquistare il tè, sulla cerimonia del tè e su come usare e acquistare una teiera. In alternativa, anche il sito di Wang Ling è una vera miniera d’oro. Ho trovato particolarmente interessanti gli articoli sulla storia del tè a Shanghai, sulle case da tè a Shanghai e la storia della sua personale casa da tè e delle persone che ci lavorano.

Questo post, insieme a quello precedente, sono stati utilizzati per creare le puntate “La storia del tè” e “Gong Fu Cha: il tè con bravura” su Radio Meyooo, disponibili per l’ascolto o il download anche su Ipodcast.