Tè, tè, tè

Spinta da qualche ascoltatore di Radio Meyooo, la prima radio italiana in Cina, ho deciso di sviluppare un tema molto caro ai cinesi ma di cui tuttavia avevo una conoscenza alquanto limitata. Ho così cominciato a fare studi e ricerche sul tè, una vera e propria bevanda nazionale per i cinesi, non solo perché è altamente consumato, ma anche e soprattutto per la grande coltivazione che da secoli viene portata avanti e tramandata.

Partiamo dal nome: il termine tè deriva dal dialetto cinese della provincia del Fujian che chiama la pianta del tè “tei”. Da questo suono è derivato il nome del tè in molti paesi tra cui tutta l’Europa ma anche Malesia, Bangladesh e Sri Lanka. In cinese mandarino, invece, il tè viene chiamato “cha”, da cui è poi derivato il nome del tè in tutto il resto dell’Asia orientale, centrale, del sud-est asiatico.

Ci sono tante varietà di tè, ma tutte derivano dalla stessa pianta, chiamata in latino Camellia Sinensis, un arbusto legnoso dalle foglie acuminate di colore verde che, allo stato selvatico, può raggiungere anche i cinque metri ma che, per la coltivazione, viene invece mantenuto ad altezza d’uomo. La coltivazione di questa pianta è diffusa principalmente in Cina, Bangladesh, Giappone, India, Sri Lanka e Kenya. Per la preparazione del tè vengono utilizzate soprattutto le foglie e i germogli e ciò che differenzia le varie tipologie di tè è il trattamento di foglie e germogli, in particolare il grado di ossidazione, detta anche fermentazione.

La leggenda vuole che l’imperatore contadino, il famoso Shennong di cui si era parlato qui, fosse solito bere acqua calda durante le sue sedute di preghiera e che un giorno delle foglie di Camellia caddero nel suo bicchiere cambiando il colore dell’acqua e rilasciando un aroma piacevole al palato, dando così inizio alla cultura del tè. Dal punto di vista storico, invece, si hanno i primi resoconti della presenza del tè nei primi secoli d.C. ed in particolare durante la dinastia Tang (618-907 d.C.), quando un autore dell’epoca dal nome Lu Yu ci scrisse un intero libro chiamato “Chajing”, ovvero “Classico del tè”.

Il Chajing è il primo e più antico libro in cui si parla del tè in maniera completa. Lu Yu racconta che l’uso del tè come bevanda era molto diffuso all’epoca e ne racconta come le piante venivano coltivate, le foglie raccolte, vaporizzate, essiccate ed infine compresse in piccoli mattoncini che addirittura venivano utilizzati come moneta di scambio per alcune transazioni. Quando poi i portoghesi per primi arrivarono in Asia, vennero introdotti all’uso di bere tè fino a quel momento sconosciuto in Europa. La prima testimonianza della presenza del tè in Occidente è invece di un italiano, un veneziano dal nome Giambattista Ramusio che scrisse il primo trattato geografico della storia intitolato “Delle navigationi et viaggi”, raccogliendo le testimonianze di grandi viaggiatori e geografi tra cui lo stesso Marco Polo. La prima spedizione di tè dalla Cina all’Europa avvenne nel 1607 e, a partire da quell’anno, il tè divenne una bevanda molto popolare in tutta Europa ed in particolare in Gran Bretagna dove conobbe un vero e proprio boom a partire dal 1700. Il tè divenne uno dei beni di lusso importato dalla Cina verso la Gran Bretagna, insieme a sete, porcellane e spezie, contribuendo ad aggravare lo sbilancio economico che avrebbe poi portato alle due guerre dell’oppio in Cina.

Attualmente, invece, il tè è la bevanda industriale più consumata al mondo, superando di gran lunga caffè, cioccolata, alcol e bevande varie messe assieme. La Cina è il primo produttore di tè al mondo con 1.9 milioni di tonnellate di tè prodotto, seguita dall’India con 1.2 milioni di tonnellate nel 2013. I cinesi rimangono anche i primi consumatori di tè al mondo, con 1.61 milioni di tonnellate di tè consumato nel 2013, in aumento del 9% rispetto all’anno precedente (Fonte: FAO, World Tea Production and Trade: Current and Future Development, disponibile a http://www.fao.org/3/a-i4480e.pdf).

Ma come faccio, quando mi reco ad un negozio di rivendita di tè, a decidere quale tè acquistare?

Sono partita dalla base, ovvero una ricerca sulle varie tipologie di tè. Come detto qualche paragrafo più sopra, le categorie di tè si differenziano tra di loro in base alla lavorazione e attualmente, in Cina, si riconoscono 6 categorie: il tè verde (lvcha), il tè giallo (huangcha), il tè bianco (baicha), il tè Oolong (qingcha o semplicemente Oolong), il tè rosso (hongcha), che è quello che comunemente beviamo noi in Occidente e che chiamiamo tè nero,  e il tè post fermentato (pu’er cha).

Il tè verde, giallo e bianco sono tè non fermentati, ovvero in cui il processo di ossidazione non viene iniziato. Sono sostanzialmente raccolti, essiccati e impacchettati. Le foglie possono essere appiattite, vaporizzate e arrotolate per accentuarne la fragranza, ma non devono essere ossidate. Il tè verde è il più semplice perché viene direttamente essiccato senza nemmeno essere prima appassito. Si raccolgono principalmente i germogli dalle piante in primavera, si mettono in ceste di paglia larghe e piatte ad asciugare al sole e, una volta essiccato, viene direttamente imbustato. E’ per esempio spettacolare recarsi ad Hangzhou e in generale nel Zhejiang in primavera perché tutte le montagne coltivate a tè sono cosparse di vecchine dal classico cappello a punta cinese intente a raccogliere i neonati germogli dalle piante. Altrettanto bello è trovare sulla strada le ceste per l’essiccatura del tè traboccanti di foglie, mentre un po’ meno piacevole è sopportare il costante invito dei cinesi ad assaggiare il nuovo tè nelle loro case, invito che poi si trasforma in un obbligo a comprare a caro prezzo il loro prodotto. Ho risolto il problema godendomi lo spettacolo durante un bel lungo di corsa partendo dall’Università di Hangzhou e risalendo di corsa la montagna fino alla cima, ovviamente senza soldi!

Quello bianco invece viene fatto macerare leggermente prima di essere essiccato e impacchettato, mentre quello giallo, molto raro, viene ottenuto quando le foglie vengono vaporizzate, di solito in un panno, e essiccate poco prima di appassire, una sorta di via di mezzo tra il tè verde e quello bianco. Queste tre tipologie di tè non fermentati sono diffuse sulla gran parte del suolo cinese ma in particolare nelle province di Zhejiang, Jiangsu, Fujian e Anhui.

La quarta tipologia di tè è il tè Oolong, un tè semi-fermentato: le foglie vengono raccolte, fatte macerare ed essiccate finché non cambiano colore e infine lasciate parzialmente ossidare di solito tramite tostatura. Le foglie di tè appassite vengono inserite in una macchina simile ad una betoniera che emana calore e tosta le foglie permettendone un’ossidazione parziale. Le foglie vengono poi messe in un panno e compresse in modo tale che si arriccino e prendano la classica forma “a palla” del tè Oolong. Il tè Oolong viene prodotto principalmente nel Fujian, ad Anxi e sulla montagna Wuyi.

Il tè nero, quello che siamo soliti bere noi e che in Cina viene chiamato tè rosso, è un tè le cui foglie vengono essiccate, arrotolate su stesse, essiccate di nuovo e infine macerate. In questo processo, le foglie vengono sminuzzate naturalmente liberando degli enzimi che ne inducono l’ossidazione. In seguito il tè viene macerato ad una temperatura di 30 gradi per un periodo che va da mezz’ora a due ore e infine essiccato nuovamente.

L’ultima tipologia di tè è il tè post-fermentato, in cinese chiamato pu’er o semplicemente tè nero. Solamente le foglie più tenere vengono raccolte e trattate molto dolcemente per evitare qualsiasi tipo di rottura che ne provochi l’ossidazione. Poi le foglie vengono fatte essiccare, possibilmente al sole o in posti ventilati con umidità bassa per eliminare l’acqua delle foglie. Le foglie vengono poi arrostite in un wok per fermarne la fermentazione, arrotolate e pressate ad assumere una forma stretta e allungata e infine essiccate. A questo può essere venduto direttamente come pu’er crudo, oppure la sua lavorazione può continuare per raggiungere altri livelli di maturazione. Le foglie di tè essiccate vengono cotte al vapore e girate proprio come per il compostaggio dell’uva da vino per un periodo che varia dai 45 ai 60 giorni. Le foglie vengono infine pressate in forme diverse e lasciate essiccare in luoghi bui e asciutti anche per anni per essere infine vendute. Il tè Pu’er è tipico della zona dello Yunnan, la provincia cinese al confine con il Myanmar, che porta il suo stesso nome.

Saper riconoscere questi sei tipi di tè e assaporarne i diversi gusti è il primo passo, insomma, per muoversi nei bazar del tè cinesi, dove ceste traboccanti di tè, fiori e foglie si mischiano a scaffali ripieni di barattoli di latta coloratissimi e invitanti.

Come si diceva comunque in precedenza, il tè non è solo una pianta e una bevanda, ma si è trasformato coi secoli in una vera e propria cultura. La cultura del tè è simbolo dell’interazione sociale delle persone, dell’estetica e del valore del rito per il popolo cinese: ne spiega particolari che riguardano la cultura, le tradizioni e la storia.  In Cina, servire il tè o bere il tè può assumere diversi connotati. Bere il tè è innanzitutto un mezzo di socializzazione: ci si ritrova a bere il tè per chiacchierare tra amici. Il tè è anche un segno di rispetto e gratitudine: era infatti uno dei doni che le donne che si sposavano portavano alla famiglia del marito e, prima della cerimonia vera e propria, vi era il rituale del tè. Servire il tè può anche essere un segno di scusa per un torto arrecato.