Ganbei!

Ed eccomi qui con un altro magnifico post su una bevanda tipica della cucina cinese: il baijiu (白酒), ovvero la bevanda alcolica cinese per eccellenza, la bevanda che si utilizza a cena con gli amici, in tutti i tipi di banchetto e ai matrimoni.  

Il nome baijiu letteralmente significa "liquore bianco", "alcol bianco" o "spirito bianco". Si tratta infatti di un liquore distillato esattamente come la nostra grappa: il baijiu viene distillato principalmente dal sorgo, una pianta molto simile al granoturco, che in cima fa un fiore dal colore rosso i cui semi possono essere mangiati bolliti oppure, molto più spesso, vengono utilizzati come mangime per gli animali. Talvolta, tuttavia, sono utilizzati anche altri semi, tra cui il riso glutinoso, principalmente nel sud della Cina, ma anche frumento, orzo, miglio e occasionalmente lacrime di Giobbe nel nord della Cina (lo ammetto: ho dovuto cercare cosa sono le lacrime di Giobbe. A quanto pare, si tratta di una pianta delle specie delle graminacee che produce dei chicchi bianchi lattiginosi che seccati vengono poi bolliti e mangiati; in Corea viene anche utilizzato per produrre distillati oppure, in polvere, per creare una bevanda tipo tè).

Il baijiu si produce quindi dal mosto del sorgo (i semi del sorgo vengono lasciati macerare e pressati con acqua) che viene lasciato fermentare e infine distillato. Sulla base del tipo di liquore che si vuole ottenere, può anche essere invecchiato, diluito e infine fatto riposare prima di essere venduto.

Il baijiu ha una gradazione alcolica che va dal 40% al 60%, uno dei più alti tra i liquori prodotti nell’Asia Orientale come per esempio il sake giapponese o il soju coreano. Il baijiu in ogni caso è trasparente, ha un odore e un gusto molto forti.

Leggenda

La leggenda vuole che il baijiu sia stato inventato per caso da un certo Du Kang il quale avrebbe messo alcuni semi di sorgo bolliti nel buco del tronco di un albero durante l’inverno. In primavera, un aroma straordinario arrivò fino alle narici di Du Kang che seguì l’odore come pollicino segue le briciole e arrivò all’albero realizzando che erano proprio i semi di sorgo a rilasciare quell’aroma. Da li nacque la sua passione per la distillazione del sorgo tanto da essere ricordato anche negli annali storici. Sembrerebbe infatti che i primi produttori di baijiu fossero Du Kang e Yi Di già durante la dinastia Xia (2100-1600 a.C.).

Come viene servito

Tradizionalmente, i cinesi servono il baijiu a temperatura ambiente oppure riscaldato utilizzando una piccola bottiglia di ceramica. Dalla bottiglia, il liquido viene versato in piccoli bicchierini e infine bevuto alla goccia. Per questo motivo, non è raro che il baijiu venga venduto con un set costituito da una bottiglia, un piccolo fornelletto e quattro o sei bicchierini. Il baijiu in ogni caso è una bevanda sociale: non lo si beve da soli, ma mentre si mangia, si festeggia e si brinda in compagnia.

Classificazione del baijiu

I sommelier di baijiu classificano questo spirito sulla base della sua fragranza in sei categorie differenti. 

• Fragranza “di salsa”, quando il suo sapore è simile alla salsa di soia o alla pasta di fagiolo fermentata.  Si accompagna molto bene con i cibi in conserva e sott’aceto e il liquore più famoso di questa categoria è il “Moutai”;
• Fragranza forte, quando il suo sapore è molto dolce e la struttura, la trama succosa e oleosa. Tra i liquori famosi di questa gamma ricordiamo il “Wuliangye” del Sichuan;
• Fragranza leggera, quando il suo sapore è delicato, secco, leggero e pulito. Famoso in questa categoria il “Fenjiu” dello Shanxi, provincia nel nord della Cina e culla della civiltà cinese; 
• Fragranza di riso, quando il baijiu è distillato dal riso: il sapore è molto pulito e l’aroma leggermente aromatico. Un esempio per questa categoria è il “Sanhuajiu”, letteralmente liquore dei tre fiori, originario della città di Guilin, capitale del Guangxi, provincia a sud della Cina, sul confine con il Vietnam;
• Fragranza di fenice, quando il baijiu ha un gusto fruttato ed è stato fatto invecchiare in luoghi bui e a bassa umidità in contenitori di vimini per lungo tempo. Un esempio è rappresentato dal “Xifengjiu”, un liquore proveniente dalla zona di Fengxiang nello Shaanxi;
• Fragranza mista, così chiamata proprio perché questo liquore è ricavato mischiando due diverse varietà di baijiu, il cui risultato è una grande variazione nell’aroma e nel gusto. 

Il Moutai

Il Moutai è ufficialmente il baijiu più famoso perché un tempo era la bevanda preferita dei rivoluzionari cinesi ed è stato ufficialmente riconosciuto come liquore nazionale cinese nel 1951. Zhou Enlai avrebbe addirittura riferito a Nixon che i soldati dell’armata rossa, ovvero l’esercito di Mao, avessero fatto largo uso di Moutai durante la Lunga Marcia per curare feriti e per trovare la forza di andare avanti: parte del successo della spedizione è dunque da attribuire al Moutai.

Il Moutai è originario dell’omonimo paese “Maotai” nella provincia del Guizhou e si ottiene dalla distillazione di sorgo e frumento. Le regole per la sua produzione sono molto precise e seguono un protocollo standardizzato che comprende, fra le altre cose, otto diverse distillazioni nel giro di un mese e invecchiamento in giare di porcellana speciali per circa cinque anni.

Nonostante le credenziali rivoluzionarie, il Moutai è diventato col passare degli anni il liquore più costoso di tutto il paese nonché una vera e propria bevanda di lusso. Mentre nel 2000 una bottiglia poteva costare dai 30 ai 50 dollari, il suo prezzo è salito vertiginosamente fino al 2012, quando una bottiglia da 250 ml poteva essere acquistata sul mercato per 300 dollari.

Nel 2012, purtroppo, il Presidente Xi Jinping ha bandito il baijiu dai banchetti ufficiali. A quanto pare, il problema stava nel fatto che il baijiu, fino a quel momento offerto senza limiti nei ritrovi del PCC, aveva ormai raggiunto livelli elevati di eccesso alquanto malvisti dal resto della popolazione cinese. ll baijiu, visto quindi come il simbolo dei bagordi e della corruzione del partito comunista, è stato bandito e ciò ha provocato un diverso sviluppo economico della bevanda.

La nuova politica ha infatti portato i distributori di Moutai a dover abbassare i prezzi di più della metà per raggiungere un pubblico più vasto e incrementare le vendite. Questo ha tuttavia trasformato questo liquore da bevanda di lusso a prodotto accessibile anche alle masse. Tra le strategie di marketing attuate, la sponsorizzazione di una futura serie TV in 43 puntate la cui trama tratta di un pistolero che abbandona la sua carriera di combattente diventando il primo produttore di baijiu durante la dinastia Qing. Inoltre sempre un paio di anni fa l’azienda produttrice di Moutai ha dichiarato di voler spendere 200 milioni di yuan (32.3 milioni di dollari) per mettere in piedi una divisione per la promozione di altri suoi brand di livello più basso, come per esempio “Prince” e “Banquet”, che costano dai 300 ai 500 yuan (40-70 euro circa) perché il nuovo target per l’azienda sono i consumatori benestanti di età media. La popolarità del Moutai tra le masse sta infatti crescendo, perché il liquore non è più visto solo come una bevanda usata esclusivamente dagli ufficiali di governo, ma anche come un liquore da bere a cena con amici.

Sviluppi moderni

In tempi ancora più recenti, sempre per incrementare le vendite, i produttori hanno cominciato a esportare il baijiu, gettando gli occhi anche sui consumatori occidentali. Questi ultimi tuttavia non apprezzano il baijiu nella versione consumata dai cinesi, al punto che si è cominciato a sviluppare altri modi di consumazione: creando cocktail con baijiu.

Il primo baijiu bar si trova a New York e si chiama Lumos, non solamente un cocktail bar ma un vero e proprio ristorante perché il baijiu va sempre accompagnato con del cibo. Uno dei fondatori di questo bar è un consulente di cocktail dal nome Orson Salicetti: egli ha cercato un modo per nascondere il forte aroma poco tollerato dal palato degli occidentali sperimentando differenti mix per diverse settimane prima dell’apertura del locale dove è al momento possibile assaggiare ben sessanta diversi tipi di baijiu cocktail. Tra questi, propongo la ricetta del “Pyrus Martini”:

2 once di succo di pera Pyrus (una specie di pera che si può trovare in Cina, Taiwan, Giappone e Corea), 1 oncia e mezza di Bombay Sapphire East Gin, 3/4 once di succo di lime, 1/2 once di baijiu, mezza oncia di agave, un quarto di liquore Maraschino, 2 foglie di salvia, 2 goccie di Lumos Spice Elixir (un infuso con pepe della Giamaica, cannella e chiodi di garofano). Provare per credere.

Chissà quando, anche in Italia, andremo a bere baijiu cocktail!

Questo post è stato utilizzato per creare la puntata di Cineserie "Baijiu, la grappa cinese" per Radio Meyooo, disponbile per l'ascolto direttamente sul sito della radio oppure al link: http://www.spreaker.com/user/8356020/0110-cineserie-baijiu-la-grappa-cinese.