Il pezzo su Lu Xun della settimana scorsa mi ha
dato lo spunto per il tema di un altro post. Shaoxing, la città natale di Lu
Xun, è famosa per il chou tofu, il
tofu pozzolente letteralmente tradotto: ho raccolto dunque un di aneddoti e
fatti su questa nauseabonda prelibatezza.
Il tofu è sostanzialmente il formaggio di soia: i
semi di soia, chiamati anche fave di soia, vengono messi in ammollo,
frantumati, bolliti e infine filtrati a formare un succo chiamato appunto latte
di soia. Questo succo, proprio come il latte bovino o caprino, è in grado di
cagliare, ovvero coagularsi tramite l’azione di enzimi che sono in grado di
separare le proteine presenti nel latte per farle ricompattare (coagulare
appunto) in altre forme proteiche. Da questa nuova coagulazione, il caglio
della soia viene poi raccolto e pressato in blocchi a formare il tofu, che alla
vista ha un aspetto bianco, morbido, molto simile ai nostri formaggi freschi ma
più gelatinoso.
La soia è un legume che veniva coltivato solamente
nell’Asia orientale, in particolare Cina e Giappone, e arrivato in Occidente
solo nell’ottocento. Il termine tofu, invece, deriva dal giapponese benché
siano stati i cinesi a importare tale alimento in Giappone. Da Cina e Giappone
si è poi diffuso in tutta l’Asia diventando un alimento basilare nelle diete di
tutto il continente.
Ci sono due categorie principali di tofu: quello
fresco, prodotto dal latte di soia, e quello conservato, “stagionato”, prodotto
dal tofu fresco. Il tofu fresco è quello che contiene la maggior quantità di
liquidi e nella sua varietà più morbida, chiamata nen (tenero, soffice) doufu,
ha la consistenza di un budino. Poi c’è il hua
(morbido) doufu, che è il tofu a
cubetti che viene solitamente usato per cucinare varie pietanze. Il tofu conservato
è invece disponibile in sostanzialmente due varietà: una sott’aceto, in cui i
cubetti di tofu vengono lasciati asciugare all’aria aperta coperti dal fieno,
in modo tale che i batteri dell’aria agiscano sul tofu per essicarlo meglio.
Questi cubetti vengono poi immersi in un particolare liquido in cui vengono
combinati acqua, sale, aceto, molto spesso anche baijiu, e tutta una serie di
altri ingredienti che includono anche riso, fave di soia e pasta di soia. La
seconda varietà, ovvero il tofu che da il nome a questo post, è il tofu
fermentato, detto stinky tofu in inglese e tofu puzzolente in italiano. In
questo caso il tofu fresco viene immerso in una salamoia creata con latte
fermentato, verdure e carne. La salamoia può anche includere gamberetti secchi,
amaranto, senape, germogli di bambù e altre spezie cinesi. Ciò che se ne ricava
è un tofu molto puzzolente, nauseabondo, che ricorda l’odore del cavolo marcio
o dei rifiuti putrefatti. Tuttavia i cinesi lo adorano, lo considerano una
delizia, una vera e propria prelibatezza. Viene principalmente consumato fritto
accompagnato da diversi tipi di salse, piccanti o agrodolci. Tuttavia, può
venire anche mangiato freddo, al vapore, arrostito o bollito.
La leggenda
vuole che il tofu puzzolente sia stato inventato da un personaggio di nome Wang
Zhihe, di famiglia povera e produttrice di tofu. Egli ebbe comunque la
possibilità di studiare e si recò a Pechino dove provò a passare gli esami
imperiali. Avendo tuttavia fallito ma non volendo perdere la faccia, rimase a
Pechino dove decise di mettersi a vendere tofu proprio come la sua famiglia. In
un’estate torrida, avendo paura che il suo tofu si deteriorasse a causa del caldo
e diventasse quindi invendibile, decise di tagliare il tofu in cubetti e
nasconderlo al riparo in una giara di terracotta insieme a un po’ di sale per
qualche giorno. La combinazione dei vari residui di altri cibi (spezie,
ortaggi) all’interno della giara e del sale aggiunto da Wang Zhihe permise al
tofu di fermentare e quando il nostro venditore riaprì la giara si trovò
davanti un nuovo prodotto che, nonostante il puzzo nauseabondo, decise comunque
di assaggiare. Avendone testato non solo la commestibilità ma anche la
delicatezza al palato, decise quindi di venderlo con il nome di puzzolente,
aprendo quindi la strada al commercio di tale prodotto.
La caratteristica principale di questo tofu,
comunque, è l’odore: una delle cose più nauseabonde, orribili e indimenticabili
che una persona abbia mai incontrato. La pagina di Wikipedia dice: “L’odore di
questo tofu è pungente, simile a quello di certi formaggi stagionati, o
all'odore di marcio e di feci”. La pagina del Global
Times, il quotidiano in lingua inglese che appartiene al Quotidiano del
Popolo, dice: “si tratta di uno snack maleodorante, che inquina l’aria con un
tanfo simile a quello di carne putrida, di cesso di hutong e fiato di cane
messi insieme. E’ facilmente riconoscibile a distanza di metri dal suo odore
oppure, se si è ancora lontani, è riconoscibile guardando le facce delle
persone che hanno appena passato lo stand in cui viene venduto, i quali si
schiacciano le narici riuscendo a malapena a respirare”. Reuters
parla di “un aroma che rappresenta l’incrocio tra i rifiuti bruciati e i
cadaveri in decomposizione”. La BBC
lo paragona gentilmente al “blue cheese del tofu”, dove blue cheese sta per
quel buonissimo formaggio molto simile al gorgonzola ma più compatto, famoso
per il forte odore e sapore. Il sito Dissapore,
che elenca i 13 cibi più puzzolenti del mondo, mette il chou tofu al secondo
posto definendolo l’odore come di “fogna a cielo aperto”.
Il tofu puzzolente è un alimento tipico della
cucina cinese che ha ovviamente seguito I suoi migranti nei paesi dove questi
si sono spostati, in particolare Taiwan e Hong Kong. Tra i posti migliori dove
degustare il chou tofu ricordiamo Shaoxing, cittadina da cui era partita
l’idea, dove viene cucinato fritto o saltato e degustato in cubetti posti su di
uno spiedino, accompagnato da salse piccanti o meglio agrodolci, come vuole la
cucina di Shanghai e Zhejiang. Famosa anche la versione piccante del chou tofu
diffusa a Chongqing, nel Sichuan e nello Hunan, in particolare Changsha, città
natale di Mao Zedong. In questa versione il tofu fritto viene degustato con una
salsa a base di coriandolo, erba cipollina, peperoncino, pepe del Sichuan e
olio. Un altro posto famoso, anche tra i cinesi stessi, per degustare il chou
tofu è Taiwan e in particolare tutti i suoi mercati notturni, famosissimi su
tutta l’isola ma anche in tutta l’Asia. Nei mercati notturni di Taiwan,
praticamente, uno stand ogni due o tre vende chou tofu. Anche nel loro caso, il
tofu puzzolente è cucinato fritto e strafitto con una miriade di salse:
piccanti, agrodolci, ketchup e chi più ne ha più ne metta.
Io, devo dir la verità, non sono mai riuscita a superare
l’odore nauseabondo e penetrante del chou tofu, specialmente quello fritto che
vendono come cibo di strada, e riuscire a degustarlo. Però, vi lascio con due
riflessioni: la prima, che in Toscana c’è un detto che dice “Fritta è buona
anche una ciabatta”; la seconda è ricordare a tutti che la maggior parte degli
italiani pensa che la cucina francese sia mediocre perché insaporisce ogni
piatto con le salse. Che entrambe queste cose vadano applicate anche al chou
tofu?
Il testo di questo post è stato utilizzato per
registrare la puntata della rubrica Cineserie intitolata “Puzzolente non si può”
su Radio Meyooo disponibile al link http://www.spreaker.com/user/8356020/0074-cineserie-una-cosa-puzzolente
per l’ascolto in streaming o per il download. Disponibile anche su Ipodcast
cercando Radio Meyooo.
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